Le bois et la fumée

En bref

• La meilleure fumée se forme quand le bois couve à environ 300–400 °C, sans flamme. Flamme et feu vif produisent plus de goudron et de HAP.
• Pour la fumée : hêtre, charme, chêne, frêne et fruitiers (pommier, prunier, cerisier, poirier) ; pour le poisson, aussi l’aulne.
• Jamais : pin, sapin, épicéa et autres résineux, bois verni, peint ou traité, aggloméré, contreplaqué, palettes et bois moisi.
• Du bois séché 1 à 2 ans ; une sciure sèche au toucher. Le bois humide donne une fumée épaisse et amère.
• Une bonne fumée est fine, bleutée ou grisâtre. Une fumée blanche épaisse, jaune ou noire signale une erreur.
• Un générateur de fumée à sciure donne 8 à 12 heures de fumée froide et régulière par remplissage.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Du bois à la fumée
2. Quel bois pour la fumée
3. Le bois qui ne va jamais au fumoir
4. Les formes du bois
5. Faire le feu pour la fumée froide
6. Le générateur de fumée à sciure
7. La fumée pour le fumage à chaud
8. Lire la fumée
9. Goudron et HAP : comment les réduire
10. Acheter et stocker le bois
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Fiche des bois pour le fumoir
• Calculateur de bois et de sciure
• Calendrier d’approvisionnement en bois
• Carnet du bois et de la fumée
• Étiquettes pour le bois et la sciure