La choucroute en tonneau

En bref

• Sel : 2–2,5 % du poids du chou pour le chou râpé (22,5 g par kg) ; pour les têtes, 2–2,5 % du poids du chou et de l’eau ensemble.
• Pour l’hiver, environ 15–25 kg de chou par EA ; une famille de 3,1 EA a besoin d’un tonneau de 50–80 L.
• Les 7 à 10 premiers jours à 18–22 °C, ensuite plus frais. Prête en 3 à 6 semaines, selon la température.
• Pour les têtes, on brasse la saumure tous les 2–3 jours pendant les trois premières semaines : la saumure du fond repasse sur le dessus.
• Le chou est toujours 2–5 cm sous la saumure, sous la planche et le poids.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Combien de chou pour la famille
2. Le chou à choucroute
3. Le tonneau et sa préparation
4. Recette : le chou râpé (choucroute)
5. Recette : les têtes pour la sarma
6. Fermentation et entretien du tonneau
7. Quand est-elle prête et comment la sortir
8. La choucroute en bocaux
9. La choucroute en cuisine
10. Quand quelque chose ne va pas
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier de la choucroute
• Calculateur des quantités et du tonneau
• Calculateur de sel et d’épices
• Plan du tonneau et échéances
• Carnet du tonneau
• Suivi de consommation