Lait fermenté et produits laitiers fermentés

En bref

• Le lait est toujours chauffé d’abord (85 °C ou ébullition) et refroidi à 20–25 °C ; le lait cru ne s’acidifie pas à température ambiante.
• Kéfir : 20–50 g de grains par litre de lait, 18–24 h à 20–25 °C, puis filtrer avec une passoire en plastique.
• Lait fermenté mésophile et babeurre : culture, 20–22 °C, 16–24 h.
• Si le lait ensemencé n’a pas épaissi en 36 h, il ne se mange pas.
• Une fois prêt, au réfrigérateur : kéfir et lait fermenté environ 5 à 7 jours.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Les ferments laitiers : qui fait quoi
2. Le lait et la sécurité
3. Le kéfir de grains
4. L’entretien des grains de kéfir
5. Le kéfir en sachet
6. Lait fermenté mésophile et babeurre
7. Ayran, boissons et fromage de kéfir
8. La tarhana
9. Conservation et défauts
10. Les erreurs les plus fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier des ferments laitiers
• Calculateur
• Carnet du kéfir
• Fiche des grains et de la culture
• Tarhana et étiquettes